Merluza en salsa verde: receta vasca clásica con almejas
La merluza en salsa verde es una de las recetas más clásicas de la cocina vasca y española. Pocos ingredientes, técnica sencilla y un resultado elegante que funciona en cualquier ocasión. La clave es el pilpil: la gelatina de la merluza que emulsiona con el aceite y el caldo para crear esa salsa verde característica.
Ingredientes (4 personas)
- 800 g de merluza en rodajas de 2-3 cm (o lomos de merluza)
- 4-5 dientes de ajo
- 1 guindilla seca o fresca (opcional, para el toque picante)
- 150 ml de caldo de pescado (o el agua de cocer las almejas)
- 200 g de almejas (opcionales pero clásicas)
- 100 ml de txakoli o vino blanco seco
- 1 manojo de perejil fresco
- 5-6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Harina (1 cucharadita rasa para ligar la salsa)
Preparación previa
Si usas almejas, ponlas en agua fría con sal durante 30-60 minutos para que suelten la arena. Si vas a hacer la merluza en rodajas, no necesitas filetearla: córtala transversalmente con un cuchillo pesado siguiendo el grosor deseado. Si la usas en filetes, lee la guía de cómo filetear una merluza.
Seca las piezas de merluza con papel de cocina. Salpimenta ligeramente.
Cómo hacer merluza en salsa verde paso a paso
1. La base del ajo
En una cazuela ancha (que permita que las rodajas queden en una sola capa), calienta el aceite a fuego medio-bajo. Añade los ajos laminados y la guindilla si la usas. Cocina lentamente hasta que el ajo esté ligeramente dorado pero no quemado: 3-4 minutos. El ajo quemado amarga toda la salsa.
2. Añadir la harina
Retira momentáneamente la cazuela del fuego. Añade la cucharadita de harina y mueve rápidamente para que se integre con el aceite sin formar grumos. Devuelve al fuego y cocina 1 minuto moviendo: esto elimina el sabor a crudo de la harina y comienza a ligar la salsa.
3. Añadir el vino y el caldo
Añade el txakoli o vino blanco y sube el fuego. Deja evaporar el alcohol durante 1 minuto moviendo la cazuela. Añade el caldo de pescado caliente (importante que esté caliente para no romper la cocción). Incorpora el perejil picado: la mitad ahora y la otra mitad al final.
4. Cocer la merluza
Coloca las rodajas o lomos de merluza en la cazuela. Si usas almejas, añádelas ahora también. Cocina a fuego medio con la tapa puesta:
- Rodajas de 2-3 cm: 6-8 minutos
- Lomos de merluza de 2 cm de grosor: 5-6 minutos
Durante la cocción, mueve la cazuela con movimientos circulares en lugar de usar una cuchara. El movimiento circular libera la gelatina de la merluza y la emulsiona con el aceite: eso es el pilpil, y es lo que da la textura característica de la salsa verde.
5. Comprobar y servir
La salsa debe haber ligado y tener una consistencia cremosa y brillante de color verde intenso. La merluza está lista cuando la carne se separa en lascas al presionar suavemente. Ajusta la sal, añade el resto del perejil picado y sirve en la misma cazuela.
Por qué la salsa verde se corta y cómo evitarlo
La salsa verde puede cortarse (el aceite se separa del caldo) si:
- El fuego está demasiado alto durante la cocción de la merluza
- El caldo se añade frío de golpe
- No se mueve la cazuela durante la cocción
Si se corta, retira el pescado y emulsiona la salsa añadiendo un poco de caldo frío mientras mueves la cazuela enérgicamente en círculos. En la mayoría de casos recupera la textura.