Preparar merluza: filetear, limpiar y mejores recetas
La merluza es el pescado más consumido en España. Su carne blanca, suave y con pocas espinas la hace ideal para toda la familia y para recetas que van desde las más sencillas hasta elaboraciones clásicas de la cocina española. Esta guía cubre cómo prepararla, fileterarla y las mejores formas de cocinarla.
Por dónde empezar
Cómo obtener filetes limpios de merluza. La técnica es diferente a otros pescados porque la merluza tiene un cuerpo cilíndrico y espinas en Y características.
La receta clásica vasca de merluza en salsa verde. Sencilla, elegante y con el sabor de la cocina española tradicional.
Merluza fresca vs merluza congelada
La merluza es uno de los pocos pescados donde la versión congelada (especialmente la merluza del Cabo, capturada y congelada a bordo) tiene una calidad excelente y en muchos casos comparable a la fresca. La razón: la merluza del Cabo se congela a -25°C o menos en las primeras horas tras la captura, lo que preserva muy bien la textura.
Para recetas en salsa (salsa verde, pilpil, al ajillo), la merluza congelada funciona perfectamente. Para plancha o recetas donde la textura es protagonista, la fresca da mejor resultado.
Cómo comprar merluza fresca
Indicadores de frescura específicos de la merluza:
- Piel plateada y brillante: la merluza pierde ese brillo metálico rápidamente tras la captura. Una piel mate o amarillenta indica pérdida de frescura.
- Carne firme: la merluza fresca es muy firme al tacto. Una vez que empieza a ablandarse, ya ha pasado su mejor momento.
- Olor marino limpio: sin rastro de amoniaco.
Partes de la merluza y sus usos
- Lomos (filetes del lomo central): la parte más valorada. Ideal para plancha, horno, salsa verde.
- Kokotxas (mejillas): la parte más gelatinosa, debajo de la cabeza. Base del pilpil vasco.
- Collar: la zona entre la cabeza y el primer lomo. Excelente a la plancha.
- Cola: más delgada, se cocina más rápido. Perfecta para rebozar o freír.
- Cabeza y carcasa: fumet de pescado. La cabeza de merluza da uno de los mejores caldos.
Si no cocinas la merluza ese mismo día, consúlta cómo conservar el pescado fresco. La merluza fresca es de los pescados que más rápido pierde calidad.