Cómo filetear una merluza: técnica y espinas en Y
Filetear una merluza entera sigue los mismos pasos que cualquier pescado redondo, pero la merluza tiene dos características específicas: espinas en Y (también llamadas espinas intermusculares en forma de horquilla) y una espina dorsal que puede ser traicionera en piezas grandes. Esta guía cubre el proceso completo.
Antes de empezar: preparar la merluza
La merluza normalmente se vende ya eviscerada. Comprueba que la cavidad abdominal está limpia, enjuágala bajo agua fría y sécala con papel de cocina. El desescamado no es imprescindible si vas a retirar la piel del filete, pero si quieres dejar la piel, desescama primero siguiendo la técnica de la guía de desescamado general.
Para filetear bien una merluza necesitas un cuchillo fileteador largo y bien afilado. La merluza tiene la carne más delicada que la lubina o la dorada: con un cuchillo sin filo la aplastas en lugar de cortarla.
Cómo filetear una merluza paso a paso
- Primer corte detrás de la cabeza: coloca la merluza en la tabla en posición horizontal. Con el cuchillo en diagonal, corta detrás de la aleta pectoral hacia la espina. Solo hasta la espina, no atraveses.
- Corte a lo largo de la espina dorsal: gira el cuchillo en horizontal y deslízalo desde la cabeza hacia la cola, pegado a la espina dorsal. Usa movimientos largos y suaves. La carne de la merluza es blanda: si ves que se deshace, el cuchillo no está suficientemente afilado.
- Levanta el filete: con la mano libre, levanta el filete mientras avanzas para ver la espina y mantener el ángulo correcto. La merluza se filetea ligeramente más fácil que otros pescados porque su carcasa es menos densa.
- Segundo filete: da la vuelta al pescado y repite.
Las espinas en Y de la merluza: cómo retirarlas
La merluza tiene espinas intermusculares en forma de Y (horquilla) a lo largo del tercio central del filete. Son más largas que en otros pescados y con dos ramas. Para retirarlas:
- Coloca el filete con la piel hacia abajo.
- Pasa los dedos a contrapelo (desde la cola hacia la cabeza) a lo largo de la línea central del filete: notarás las puntas de las espinas sobresalir.
- Con pinzas de cocina (de punta fina, no de cocinar, sino de preparación de pescado), sujeta cada espina cerca de la base y tira en la dirección contraria al ángulo de inserción (ligeramente hacia la cabeza, no recto hacia arriba).
En un lomo de merluza de tamaño estándar hay entre 8 y 15 espinas en Y. No es imprescindible retirarlas todas para recetas en salsa donde se come con cuidado, pero sí para recetas donde se sirve sin inspeccionar (en pasta, ensalada, croquetas).
Merluza en rodajas vs en filetes
La merluza se puede cortar en rodajas transversales (con la espina central) o filetear. Cada formato tiene sus ventajas:
- Rodajas: más sencillas de cortar, la espina central retiene la humedad durante la cocción y la carne queda más jugosa. Ideal para merluza en salsa verde, rebozada o a la vasca.
- Filetes: sin espinas (o con espinas en Y retiradas), presentación más limpia. Ideal para plancha, empanado o recetas donde no se quieren interrupciones al comer.
Para la merluza en salsa verde, las rodajas son el formato tradicional. Para plancha, los filetes.
Qué hacer con la carcasa
La carcasa y la cabeza de merluza son perfectas para fumet. La merluza da uno de los mejores caldos de pescado: cuece la carcasa 20 minutos en agua fría con cebolla y puerro, cuela y congela en porciones. Un fumet de merluza es la base de muchas salsas clásicas de la cocina española.