Cómo limpiar una dorada: desescamar, eviscerar y preparar

Limpiar una dorada sigue el mismo proceso que la lubina: desescamar, eviscerar y enjuagar. Hay un par de diferencias específicas de la especie que conviene conocer antes de empezar.

Qué necesitas

• Desescamador o dorso de cuchillo rígido
• Cuchillo de cocina bien afilado
• Tijeras de cocina (las aletas dorsales de la dorada pinchan bastante)
• Tabla de corte grande
• Agua fría

Advertencia: las espinas dorsales de la dorada

La dorada tiene espinas dorsales largas y muy afiladas que pueden atravesar la piel de los dedos fácilmente. Antes de manipular la pieza, corta las aletas dorsales con las tijeras de cocina. Si no lo haces, tendrás una sorpresa desagradable en el desescamado.

Cómo limpiar una dorada paso a paso

1. Cortar aletas (primero)

Con las tijeras, corta la aleta dorsal (la larga que va desde la nuca hasta casi la cola) y la aleta anal. La aleta dorsal de la dorada es la más peligrosa: sus radios son duros y terminan en punta.

2. Desescamar

Moja la dorada bajo agua fría. Raspa con el desescamador desde la cola hacia la cabeza en ambos lados del cuerpo y en el vientre. Las escamas de la dorada de acuicultura son medianas y se sueltan con facilidad. Las de la dorada salvaje son más duras y requieren más fuerza, especialmente en la zona media del cuerpo.

Puntos donde suelen quedar escamas en la dorada:

• Justo detrás de la cabeza (zona opercular)
• Alrededor de las aletas pectorales
• La zona inferior del vientre, cerca de la aleta anal

3. Eviscerar

Coloca la dorada con el vientre hacia arriba. Haz un corte desde el ano hasta la cabeza a lo largo de la línea ventral. En la dorada, la cavidad abdominal es pequeña y compacta: las vísceras salen bien juntas con los dedos o una cuchara pequeña. La vesícula biliar (saco verdoso) está cerca del hígado: evita romperla para no amargar la carne.

4. Retirar branquias

Abre la tapa opercular con los dedos y extrae los arcos branquiales. Si no los encuentras bien, usa las tijeras para cortar los extremos y tirar del conjunto. Las branquias deben retirarse siempre si el pescado no se va a cocinar ese mismo día.

5. Enjuagar y secar

Enjuaga la cavidad y el exterior con agua fría. Seca bien con papel de cocina, especialmente si vas a cocinarla a la plancha o al horno donde el exceso de humedad impide el dorado.

Diferencia con la lubina al limpiar

La dorada tiene:

• Aletas dorsales más peligrosas (hay que cortarlas antes de empezar)
• Cavidad abdominal más compacta (se limpia más rápido)
• Escamas más adheridas en la zona de la cabeza
• La mancha dorada en la frente que puede confundirse con un golpe: es normal

Próximos pasos

Con la dorada limpia, tienes dos opciones principales:

• Cocinarla entera: ideal para la dorada al horno con patatas y verduras.
• Filetearla: consulta la guía de fileteado general para obtener filetes limpios.

Si no la cocinas ese mismo día, consulta cómo conservarla correctamente.

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