Cómo filetear un pescado: técnica para peces redondos y planos

Filetear un pescado parece complicado la primera vez, pero con la técnica correcta y un cuchillo bien afilado lo tienes resuelto en dos minutos. Esta guía cubre el proceso completo para pescados redondos (lubina, dorada, trucha, merluza) y las diferencias con pescados planos (rodaballo, lenguado).

El cuchillo: lo más importante antes de empezar

Con un cuchillo romo no se puede filetear bien. No es negociable. Necesitas:

• Cuchillo fileteador flexible: hoja larga (20-25 cm), estrecha y con cierta flexibilidad. Es el ideal porque se adapta a la espina dorsal. Precio a partir de 15 euros.
• Como alternativa: un cuchillo de chef bien afilado. Resulta más difícil seguir la espina sin cortarla, pero funciona en piezas grandes.

Si no tienes cuchillo fileteador, afila lo que tengas antes de empezar. Un cuchillo sin filo aplasta la carne en lugar de cortarla y arruina el filete.

Cómo filetear un pescado redondo paso a paso

Esta técnica funciona para lubina, dorada, trucha, merluza, besugo, corvina y cualquier pescado de sección cilíndrica.

1. Prepara el pescado: debe estar desescamado y eviscerado. Si lo vas a guardar antes de cocinar, revisa primero cómo conservar el pescado fresco. Sécalo con papel de cocina para que no resbale en la tabla.
2. Primer corte: detrás de la cabeza. Coloca el pescado en horizontal sobre la tabla. Haz un corte en diagonal detrás de la aleta pectoral, desde la espina hasta la panza. No llegues hasta el otro lado: solo hasta la espina dorsal.
3. Segundo corte: a lo largo de la espina. Gira el cuchillo en horizontal (paralelo a la tabla) y deslízalo desde el corte de la cabeza hacia la cola, manteniéndolo pegado a la espina dorsal. Usa movimientos largos y suaves, dejando que el cuchillo trabaje. No presiones hacia abajo: deja que la flexibilidad de la hoja haga el trabajo.
4. Levanta el filete: a medida que avanzas, levanta el filete con la mano libre para ver dónde está la espina y mantener el cuchillo en la dirección correcta. Al llegar a la cola, el filete se separa solo.
5. Repite por el otro lado: da la vuelta al pescado y repite el proceso. El segundo filete es siempre más fácil porque ya tienes práctica y la referencia de la espina queda visible.
6. Retira las espinas de la zona central: los filetes de pescados redondos tienen una hilera de espinas intermusculares en el centro (la línea lateral). Pásalas los dedos por el filete a contrapelo para detectarlas y retíralas con unas pinzas de cocina o con las propias manos.

Filetear pescado plano: rodaballo y lenguado

Los pescados planos tienen una estructura diferente: la espina va en horizontal y de ella salen cuatro cuartos de filete (dos por cada lado del cuerpo). El proceso produce cuatro filetes en lugar de dos.

1. Coloca el pescado con el lado oscuro arriba.
2. Haz un corte central a lo largo de toda la espina dorsal, desde la cabeza hasta la cola.
3. Desliza el cuchillo horizontalmente hacia fuera desde ese corte central, pegándolo a la espina. Obtienes el primer filete.
4. Repite al otro lado del corte central para el segundo filete.
5. Da la vuelta al pescado (lado blanco) y repite para obtener los filetes 3 y 4.

Cómo retirar la piel del filete

Si quieres cocinar el filete sin piel:

1. Coloca el filete con la piel hacia abajo.
2. Haz un pequeño corte entre la carne y la piel en el extremo de la cola.
3. Sujeta ese trozo de piel con los dedos y desliza el cuchillo en horizontal entre la piel y la carne, con el filo ligeramente inclinado hacia la piel.
4. Avanza en un solo movimiento tirando de la piel hacia ti mientras el cuchillo avanza en dirección contraria.

Si el cuchillo va bien afilado, el filete queda limpio sin desperdiciar carne.

Errores más frecuentes al filetear

• Cortar la espina dorsal: cuando el cuchillo baja demasiado al inicio. Solución: mantener la hoja estrictamente horizontal tras el primer corte en cabeza.
• Filete con demasiada carne pegada en la espina: el cuchillo se aleja de la espina. Solución: mira la espina, no el filete, mientras avanzas.
• Carne desgarrada: cuchillo sin filo o movimientos de sierra en lugar de deslizamiento. Solución: afilar el cuchillo y usar movimientos largos y continuos.
• Pescado que resbala: falta de secado. Solución: papel de cocina seco antes de empezar y una tabla que no se mueva.

Preguntas frecuentes sobre filetear pescado